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特產美食
過油肉-平遙特色菜
作者:清風      來源:網絡     更新時間:2018-8-12 12:18:16     瀏覽次數:5949次

一、簡介

      過油肉是山西省最著名的漢族傳統菜肴,起源于明代,原是官府中的一道名菜,后來傳到太原一帶民間,再逐漸傳播至山西其他地區!斑^油肉”在江蘇、上海和浙江地區都有,而山西過油肉從選料到制作上都與眾不同,具有濃厚的山西地方特色。色澤金黃鮮艷,味道咸鮮聞有醋意,質感外軟里嫩,汁芡適量透明,不薄不厚,稍有明油。 此菜在平遙也是一道很有名的平遙特色菜。

          1.“過油肉”是山西的名菜之一,最初它是一個官府名菜,后來傳到了太原一帶,并逐漸在山西傳播開來。經過歷代廚師的改進,此菜已達到了比較完善的程度,由于山西“過油肉”從選料到刀工,從腌浸到烹制,特別是在調味料的運用上,都有它的獨到之處,明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋,對醋的炒用在烹調中很有講究,此菜的用醋方法便是一例。

       2.此菜成菜要求:色澤金黃鮮艷,味道咸鮮聞有醋意,質感外軟里嫩,汁芡適量透明,不薄不厚,稍有明油。

       3.山西“過油肉”一菜還有很多姐妹品種,如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料制作;“海參過油肉”即用水發海參做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種,質感不同,風味各異,既可佐酒,又可用來拌食面條,是一道非常理想的佳肴。

二、制作方法

主料:豬里脊肉200克
輔料:冬筍20克,木耳(水發)15克,黃瓜25克,淀粉(蠶豆)20克,雞蛋120克
調料:大蒜(白皮)5克,黃醬3克,香醋3克,花椒3克,小蔥10克,醬油15克,姜3克,鹽2克,黃酒5克,味精3克,香油10克,豬油(煉制)35克
烹制方法
⒈ 扁擔肉(里脊肉)去凈薄膜、白筋和脂油,橫放在砧板上;
⒉ 用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33 厘米厚的長帶片;
⒊ 然后平放在砧板上,再直刀斜切成長6.6厘米,寬4 厘米的斜方形片;
⒋ 冬筍削皮,洗凈,切成與肉同樣大的片;
⒌ 黃瓜洗凈,切成與肉同樣大的片;
⒍ 水發木耳摘蒂,洗凈,大片的切;
⒎ 蔥去根須,洗凈,切青豆大的片;
⒏ 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;
⒐ 把切好的肉片放碗中,加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時;
⒑ 冬筍片焯一下,清水過涼放小碗中;
⒒ 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調成芡汁;
⒓ 炒鍋上旺火,放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片,迅速用筷子撥散
過油肉所用材料,約滑5~6 秒鐘倒入漏勺內瀝去油;
⒔ 炒鍋再放回火加入豬油,放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味,扣入過好油的肉片,先用醋烹一下再倒入調好的芡汁,顛翻炒勻,淋豬油即可出鍋。

用戶點評
用戶:  匿名游客   2016-4-20
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